Helva, Türk mutfağında sadece bir tatlı değil, bin yıllık bir hatıradır. Tencerede kavrulan unun, tereyağının ve sabrın kokusu, geçmişin mutfağından bugünün kalbine taşınır. Ne yazık ki günümüzde helva, yalnızca mevlütlerde, cenazelerde ve Ramazan aylarında hatırlanır hale geldi. Oysa kültürümüzde helva, doğumdan düğüne, asker uğurlamasından barış yemeklerine kadar hayatın her anında vardı. Tarihi, tadı ve taşıdığı anlamlarıyla helva; mutfağımızın derin hafızasıdır.

Helvanın Kökeni ve Anlamı

Helvanın kökeni Orta Asya'ya kadar uzanır. Göktürklerde yağ kokutmak, "saçı" adı verilen bir kurban şekliydi. Bu ritüel zamanla dini anlamını kaybetmiş olsa da, helva kavurma geleneği halk arasında "hayır için yapılan kutsal bir eylem" olarak yaşamaya devam etti. Türk Dil Kurumu (TDK) helvayı, "yağ, şeker, irmik veya un ile yapılan bir çeşit tatlı" olarak tanımlar. Arapça "hulv" kelimesinden gelen bu tatlı, "tatlı yiyecek" anlamına gelir. XIX. yüzyıla kadar "halva" şeklinde telaffuz edilen bu tatlı, zamanla halk dilinde incelerek "helva" hâline gelmiştir.

Osmanlı Sarayında Helva Kültürü

Osmanlı döneminde helva yalnızca halk tatlısı değil, saray sofralarının da vazgeçilmezidir. Sarayın mutfağı olan Matbah-ı Âmire içinde yer alan Helvahâne, yalnızca helva değil; şekerleme, reçel, macun ve ilaç üretiminin de yapıldığı kutsal bir bölümdür. 1608 tarihli kayıtlarda burada 812 kişinin çalıştığı yer alır. Helvahâne kayıtlarında Fatih Sultan Mehmed için yapılan "bozalı helva", II. Selim döneminde bayramlarda hazırlanan "dellâliye helvası", I. Ahmet döneminde mutfağa giren "helva-yı halkaçini" ve "kepçe helvası" gibi çeşitli helva isimleri yer alır.

Sabuniye helvası, Osmanlı'nın tatlı elçisi olarak bilinir. Bol bademli bir nişasta helvasıdır. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Cihangir ve Bayezid için düzenlenen ihtişamlı sünnet düğününde altı farklı sabuniye çeşidi kaydedilmiştir: Ak sabuni, kızıl sabuni, saru sabuni, gök sabuni, barmak sabuni, temür-hindi sabuni. Evliya Çelebi, sabuniye helvasının seyyar satıcılarca satıldığını ve çocukların bu tatlıyı neşeyle yediğini aktarır.

Helva ve Toplumsal Anlamı

Osmanlı'da sünnet düğünlerinde, savaş dönüşlerinde, Ramazan bayramlarında helva ikramı gelenek hâline gelmişti. Edirne Sarayı’nda 13. yüzyıldan beri yapılan Gaziler Helvası, şekerli ya da ballı yapılır, bol badem konur, tencerede pişirilip tepsiye basılarak fırınlanır. Mevlevî mutfağında, helva hayır amacıyla yapılır, komşulara dağıtılırdı. Nasreddin Hoca fıkrasında olduğu gibi, helva sadece tatlı değil, bir hayat dersidir. Osmanlı'da kış aylarının vazgeçilmezi olan helva sohbetleri, sazlı sözlü, çaylı kahveli, samimi buluşmalardı.

Günümüzde Türkiye'de coğrafi işaret almış 32 helva çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan bazıları:

• Antep peynirli irmik helvası
• Kahta bademli irmik helvası
• Konya kara helvası
• Uşak gelin helvası
• Mudurnu basma helvası

Bu helvaların ortak noktası: yağ, tahıl unu ve şeker/ tatlandırıcı ile yapılmalarıdır. Yani geçmişin tekniği, bugünün damak zevkiyle buluşarak yaşatılmaktadır.

Helva, sadece bir tatlı değildir; bir cemiyet, bir ahlak, bir anlayıştır. Tatlılar göz alır, helva gönül. Bugün onu sadece yasla, matemle anmak büyük bir eksikliktir. Çünkü o, doğumda da sofradaydı, sevinçte de. Unutmayalım: Helva yalnızca geçmişin değil, bugünün de tatlısıdır. Ve eğer yaşatmazsak, geleceğin eksik sofrası olur.